BILJKA MEKOG SRCA
Italijani je zovu carciofo, na engleskom je artichoke, ali ona je poreklom sa libanskog tla – počinje taksista Kalil poput govornika koji je dugo spremao šta će i kako reći – i ime je arapsko: al haršufa, biljka tvrdih listova. U ranu zoru kupio je u Koli, svom kraju na periferiji Bejruta, srca artičoke potopljena u vodu sa par kapi limuna. Pruža mi poklon i dodaje: „Osnažuje krv, smiruje, oslobađa um“. Potom, kao druid koji zna tajne magičnog napitka, kaže kako očišćen plod odmah treba staviti u vodu, inače nežna vlakna potamne a ukus postane gorak.
Bejrutske ulice se ovog jutra žute od peska koji je nanela noćašnja bura, jedna od onih kada se u sumrak prolomi među oblacima a grad zaspe peščani prah. Neki kažu da dolazi iz Jordana, drugi da je iz saudijskih pustinja, treći da je iz Egipta. I svako – kako Bejrućani znaju – ne ostavlja mesta drugom tumačenju, te se ni Kalil ne obazire na moje reči da su još stari Rimljani voleli artičoku, smatrajući je poslasticom i afrodizijakom. Dobrom, duhovitom Kalilu dat je dar pričanja a stara bejrutska četvrt pospešila ga je i usavršila. Kao drugi o oluji, i on je o artičoki nešto pročitao, nešto čuo, a onda stopio sve u jednu smešu, dodajući joj svoje začine.
Njegova tojota metalik boje sledi liniju mora, putem koji iz Bejruta vodi na jug. Na požuteloj šoferšajbni brisači su ostavili valoviti trag, a iznutra po sredini ljulja se mala libanska trobojka i venac bele, tek ubrane gardenije, čiji miris nadjačava dim Kalilove cigare. Grad utihne u zoru, ali kako jutro odmiče sve je više zvuka, smenjuju se četvrti i ulice a Bejrut izranja iz žutog sna. Kroz huk motora, Kalil govori o putnicima Arabije i trgovcima sa Levanta, kako na lađama donose blagorodno seme na evropsko tle. Prilagođava brzinu priče vožnji, menja joj tok, umeće epizode isprva daleke od mediteranske biljke, a potom gradi veze koje se slušaocu, najposle, čine kao ključni, nezaobilazni sastojci ukusnog jela.
Svaka priča mog prijatelja ima drugo izvorište, ali teče ka istom ušću. To je sećanje na građanski rat, vreme kada je odrastao u Koli, gde je otac imao fabriku cipela. Otišli bi u Italiju – otac ili brat – na milanski sajam mode, uzeli kalup a potom po njemu pravili cipele koje su, po Kalilovim rečima, bile bolje od italijanskih. Pamti bogate nedeljne ručkove, posete rođaka i poznanika. Otac je nedeljom odlazio u hamam – tada je još radio na kraju grada – nosio dvoredne sakoe i košulje sa manžetnama a posle brijanja stavljao kolonjsku vodu sa mirisom sandalovine. Na nedeljnoj trpezi bili su delikatesi: francuski sirevi i vina, dagnje i sipe. I artičoka kuvana u vodi sa grančicom lovora. Listovi artičoke, što su bliže sredini, sve su mekši. Poslednji zalogaj, srce nalik na cvet, davao se deci, posut tamnozelenim uljem i krupnom morskom solju.
Duga popodneva ispunjavala su partije tavle, na ploči izrađenoj u Damasku, sa rezbarijama od sedefa. Pričalo se o Egiptu, ulici Muhameda Alija u Kairu, o prodavnicama nakita, nameštaja od trske i pruća. I pismima koje su trgovci tajno pisali devojkama iz egipatskih kuća sa velikim zidovima i baštama obraslim u šimšir. Razmenili su samo pogled, tamne oči sa jakom linijom šminke provirile su ispod marame, ali one su ih čekale godinama, odolevajući proscima, porodici, ogovaranjima u čaršiji. Velika terasa kuće u Koli orila se od smeha, dok su nad glatkom, smeđom pločom lebdele anegdote o cenkanjima, egipatskim kabareima i trbušnim plesačicama, priče o velikim putovanjima i skrivanim ljubavima.
Ali sa prvim pucnjima i eksplozijama koje su odjeknule u Koli, kada je Kalilu bilo deset godina, počeli su dolaziti u kuću novi ljudi, drugačijeg izgleda i običaja. Njihove su priče bile šture, bez egzotične draži istoka, usmerene na novac i poslove bez mašte i umeća, kao što je pravljenje cipele koja prati oblik gležnja. Umesto tavle, igre koja traje dugo a stanke između poteza su kao pauze između gutljaja libanskog vina, igrale su se kartaške igre, kratke i odsečne, praćene uzvicima i udarcima o sto. Žene i najmlađi ustali bi od stola pre zalaska sunca a partije bi se nastavljale kroz bejrutske noći. U zoru, na stolu su bile ispijene džezve, pepeo i poneki list artičoke, tek bledi ostatak izgubljenog vremena.
Rat je trajao dugi niz godina, premeštao se iz naselja u naselje, potmulo menjao lice i jačinu, stajući tek da uzme dah. Kalil priča o fudbalskim utakmicama ispred zgrade, prvoj cigareti i izlascima. Sa terase gde se kad rat stane, jurilo za loptom, videla su se kao na dlanu zdanja hotela oko kojih su vođene borbe i koja i danas stoje kao sablasne olupine, sivi simboli rata, nekada mesta okupljanja elite i poslovne aristokratije. Kroz Kalilovu priču promiču režiseri iz Egipta koji su snimali komedije i serije u Bejrutu, filmske dive, borci u maskirnim uniformama, potom miris paljevine i kartaši u bejrutskim podrumima. Tu je Kalil naučio kako se kibicuje partija pokera i meša špil, kako se sipa piće i seče led, kako pripaljuje nargila.
Iz meseca u mesec, nestajale su iz kuće bakrene vaze, tepisi i figurice od ćilibara. I dok je kuću spolja mučio rat kojem se nije nazirao kraj, iznutra ju je izjedala kockarska strast, u koju je otac tonuo sve dublje i kao davljenik vukao druge sa sobom. Bežeći od dugova, zaključali su magacin, gde je ostala štavljena koža, poneki kalup za sandale i čizme, a višečlana porodica odselila se iz Bejruta u Kairo, kod starih očevih prijatelja, a onda u Bugarsku. Tu je Kalil naučio jezik domaćina, usvojivši zauvek poneki izraz, i počeo da obnavlja porodični posao. U prvim periodima primirja, vratio se u Bejrut i otvorio magacin. Noga ne može biti bosa, čak i kad unaokolo prašti – govori mi – a kad obuješ lepu cipelu, osećaš se mlađi i brži… Pokazuje mi svoje mokasine od jelenje kože.
Artičoka je u Bejrutu sveža i ukusna. Bira se kao ruža čije latice ne smeju biti ni suviše zatvorene, ni otvorene. – Jednog dana vratio sam se iz Bejruta sa koferom punim artičoka koje sam kupio baš na ovoj cesti kojom sada idemo – priča Kalil. A kada je otvorio kofer, vrativši se sa puta, prosuli su se po podu zeleni plodovi libanskog tla. Otac je uzeo nož i čistio ih, jednu za drugom, a potom ih kuvao u velikom sudu i postepeno probavao tečnost. A svaka kašika oporog, kiselkastog ukusa, značila je trežnjenje od duge opijenosti i vodila, polako, ka zaboravljenim smislovima života.
Pomogla mi je najviše Lejla – govori Kalil pokazujući mi sliku supruge, nastavnice likovnog, i njihovih dveju kćeri koje su se rodile u Bugarskoj – ona poznaje ljude, i u svakom vidi samo dobro. Ja svašta kažem, nekad opsujem… Znala je da ćemo se, čim rat stane, vratiti u Liban i Bejrut, tako je i bilo. Tamo gde je bila fabrika u Koli, sada je prodavnica cipela koje prave u jermenskoj četvrti Burž Hamudu, brat je još uvek u tom poslu. Stari je već odavno izmirio dugove. Posvetio se – vidi čuda – veri! Čita Kuran i svete knjige, on koji je nekad pio do nesvesti sada i kafu otpija kao ptica…
Nedeljom, kuća u Koli ponovo je oaza gde je karavan zastao u pustinjskoj noći punoj tajanstvenih šapata, dok starac govori unucima o davnom bejrutskom vremenu. Govori gde je bila koja kuća ili vrt, o putovanjima u Egipat i pistaćima iz Alepa. Rat ne spominje. Ako razgovor krene u tom pravcu, sagne glavu i ćuti, kao da čeka da protutnji oluja. Iz vremena starog, Kalil prelazi na vreme sadašnje, vožnju i put pred nama: – A ja sam kupio ovaj auto, po mojoj meri, ni prevelik ni premali. Posla, hamdulilah, ima. Vozim Bejrućane, Iračane, Saudijce, evo i tebe vozim, što se mene tiče, možemo i do Damaska, i do Palestine ako treba… A u Bejrut će se ponovo dolaziti, ovde je središte Bliskog istoka.
Svoj život, pa i velike događaje i politiku, Kalil gleda kroz svoje sočivo, boji svetlim nijansama, odstranjuje detalj koji upućuje na zlo. Pored nas, kraj puta, stoje prodavci voća i povrća. Kod Sidona, radnici su zapalili vatru, uvili artičoke u foliju i gvozdenim žaračima polažu ih u žar. Plod će se polako skuvati u svojoj prirodnoj opni. Dok punimo gepek, Kalil briše čelo orošeno znojem i odjednom vedar kao jutro, uzima telefon i javlja se kćerki. Htela bi da gleda film u deset uveče, sa drugaricama, a pre toga u kafić. Pita me da li mislim da je rano da tinejdžerke idu u kafić a onda kasno u bioskop, a potom, ne čekajući odgovor, sam objašnjava kako će ih on voziti, i dočekati, jer kad je on počeo izlaziti… Kao što se artičoka jede list po list, ja slušam njegove priče, a kad stane ponovim poslednju rečenicu, on nastavi dalje.
Ni sada, iako sam video smenu godišnjih doba u Bejrutu, ne znam kad je vreme biljci tvrdih listova. Zeleni plodovi nalik na šišarku bora uvek se iznenada ukažu kraj puta, vaskrsnu kao feniks, dok Kalil vozi a ja slušam njegovu priču koja je mimo puta i godišnjeg doba. Tako i artičoka, kao narandža u Nakuri, zri više puta, samo što je plod rezak, listovi tvrdi i opori, a s letnjim danima slađa je i mekša. Njena blagozelena srca, potopljena u maslinovo ulje, čuvaju toplinu libanskog leta i srž mediteranskog sladostrašća.
BEJRUTSKE PRIČE O HRANI
„Ovde se čuju nezamislive melodije mirisa: prženo ulje, jaki sir, marinirani bakalar. Sinestezija čula.“ Reči kojima je u knjizi „Trbuh Napulja“ italijanska književnica Matilde Serao krajem devetnaestog veka opisala četvrti svog rodnog grada, kao da su zapisi o starim ulicama lučkog grada na drugoj strani Mediterana. Bejruta, danas. Kao na italijanskom jugu gde kažu „jedi kako govoriš“ i u Bejrutu je hrana, okupljanje oko nje i razgovor o njoj deo životnog stila, a puna trpeza metafora mediteranskog sladostrašća.
Libanci su spremni da improvizuju u svemu, osim u kuhinji i izboru jela, koja se kuvaju satima. Namazi od patlidžana, čorbe od mahuna, pirinač sa mesom, prava su „soul food“ a reč „meze“ ovde možda najbolje prati izvorno značenje koje se odnosi na male porcije raznih jela, posluženih odjednom. Francuzi su gospodarili Libanom svega tri decenije, ali su osim prestižnih škola i univerziteta na svom jeziku ostavili recepture za pravljenje vina u vinogradima doline Beka i vidljiv pečat u libanskoj kuhinji.
Ovdašnja hrana ipak nosi auru istočnjačkog meraka, jake arome kumina, mlevene paprike i bibera, pomešane sa ukusima nane, korijandera, žalfije i ruzmarina. Nedeljom već rano ujutro stubišta zamirišu na sveže spremljena jela, a ručak uz arak, piće od komorača, traje celo popodne. Na sto se iznosi nekoliko salata, ali obavezno „fatuš“ u kojem rukoli, krastavcu, paradajzu i mnoštvu drugih sastojaka ukus daju cimet i sok od nara.
Među predjelima se iznose sarmice od pirinča i lišća vinove loze, za koje Libanci veruju da su ostale od Feničana. Libanska trpeza je bogata iako je mnogo toga ono što Italijani zovu „cucina povera“ (siromašna kuhinja), jela sa jednostavnim sastojcima ali pravljena po oprobanom receptu, poput testenine sa sosom od paradajza. Neretko su na stolu zajedno meso i riba i pečeni sir „halumi“, plodovi zemlje i mora, pa ručkovi postaju prave fešte hedonizma.
Mnogi jedu i puše istovremeno, tvrdeći da dim iz „šiše“ obogaćen aromom ruže pomaže varenje, te da je tu manje duvana nego u cigaretama, koje će zapaliti posle ručka i uveče. Liban je po broju konzumiranih cigareta među prvima u svetu. Osim retkih kafića i restorana sa znakom zabrane pušenja, većina lokala se oseća na duvan, čak i kafanica „Ta Marbuta“ i pivnica „Briks“, gde se okupljaju stranci privremeno nastanjeni u Bejrutu. Radeći u Bejrutu mnogi od njih su ovde zapalili svoju prvu cigaretu, umereni pušači su povećali broj a najmanje je onih koji su ostali tvrdokorni nepušači neosetljivi na uticaj sredine.
Liban je zemlja za koju je istoričar Samir Kasir, neumorni hroničar grada i autor knjige o Bejrutu koja je bila moj vodič kroz grad, zapisao da je dovoljno daleko da se Evropljanin pohvali egzotičnim putovanjem a opet dovoljno blizu da se doputuje za par sati. Na libanskom tlu su se kao i na italijanskom jugu spojile različite gastronomske tradicije. Putnici, doseljenici i osvajači donosili su specifične začine i način spremanja hrane koji su se spajali sa tradicionalnom kuhinjom. Kroasan se pravi u francuskom stilu, ali sa ukusom majčine dušice. U tursku kafu, koju ovde niko ne zove libanskom, dodaje se kardamom, začin iz porodice đumbira od kojeg zamiriše cela soba. Kuhinja koju su doneli Jermeni kada su se pred turskim progonom sklonili u četvrt Burž Hamud, dobila je ovde nove nijanse.
O začinima i jelima putovale su priče koje su često u režiji dobrog naratora postajale neodoljive bleferske legende. „Napuljska pica, to je u stvari libanski manakiš, Arabljani su ga doneli na Siciliju“, govori pekar Isam. Odebljao pre vremena iako u ranim tridesetim, sa kosom začešljanom iza glave, podseća na likove iz „Sopranovih“. Brišući nadlakticom čelo preznojeno od topline plinske peći razvlači testo od belog brašna u elipsasti oblik, preliva ga sosom od sušene nane i susamovih semenki u maslinovom ulju, polaže na metalnu lopatu i stavlja u peć. Ovaj egzotični sos nosi naziv zatar, nezaobilazan je dodatak jelima na Levantu a pripisuju mu se i lekovita svojstva.
„Uzmite kašiku zatara ujutru na tašte, jer otklanja sve muke: depresiju, alergije, impotenciju“, govori pekar, ozbiljan kao druid koji obrazlaže dejstva čarobnog napitka, dok stavlja vrele lepinje na uski pult koji je ujedno i trpeza gde istovremeno jede svako životom vezan za Ras Bejrut: studenti iz obližnjeg Američkog univerziteta, biznismeni u odelima, deca iz komšiluka. Oni koji ne nađu mesto za pultom sede na trotoaru pognuti nad pecivom koje je teško pojesti a ne napraviti fleku na majici ili kravati. Vreo manakiš koji se pravi sa sirom, sosom od paradajza i mlevenim jagnjećim mesom, pada na želudac kao teški teret, ali niko ne čeka da se ohladi.
Pekara „Manara“ nalazi se usred istoimene četvrti kraj mora i njeno ime znači svetionik. Ona je deo „bejrutskog Dorćola“, koji se zove Ras Bejrut (glava, vrh grada). Odavde se Bejrut preliva dalje sledeći liniju mora, i na drugu stranu ka brdu Ašrafije, gde je boravio pesnik Lamartin, tvorac poznate ali već izlizane sintagme „Liban – Švajcarska Bliskog istoka“. Uz uski primorski pojas proteže se visoki planinski lanac Liban, po kojem je cela zemlja dobila ime.
Planine su zaštitni znak Libana. Sa njih stižu u Bejrut mlečne prerađevine među kojima je „labne“, gusta pavlaka koja se stavlja u sendviče od tankog arapskog hleba, uz masline, paradajz i kiseli krastavac, libanski jogurt i kozji sirevi u maslinovom ulju. „Od libanskih maslina“, piše na moderno dizajniranim flašama sa maslinovim uljem koje je prodavano na bejrutskom festivalu hrane, mada kažu da toliko maslina u Libanu nema pa se uvoze iz zemalja Magreba i Španije.
Blizina mora odredila je klimu Bejruta a prosek od tristo sunčanih dana u godini optimistički stav njegovih stanovnika i hedonistički odnos prema hrani. „Vedro kao karakter Libanaca“, piše na etiketi najpoznatijeg libanskog piva „Almaza“, odavno već u sastavu „Hajneken grupe“. Nekada je „Almaza“, služena sa sokom od limuna i rubom čaše potopljenim u morsku so, bila sinomim za pivo, dok se nisu pojavili novi brendovi. To je pre svega brend „961“, nazvan po telefonskom pozivnom kodu za Liban, koji se proizvodi sa brojnim varijacijama: od najsvetlijeg pilsnera, crvenog piva nalik na belgijska do crnog sličnog irskom „Ginisu“.
Kreativnost u stvaranju novih ukusa nije izostala ni kod pravljenja pića od hmelja, pa aromu piva „Lebanese pale ale“ daju kamilica, rujevina, žalfija, anis i nana. Inače, ove trave se dodaju jelima od jagnjetine koja se najčešće sprema na roštilju. Do podneva se jede pecivo, a onda se već raspaljuje vatra za roštilj, gde se pravi kebab i „šiš tavuk“, belo pileće meso u sosu od belog luka. Roštilj se najčešće pravi ispred mesara u čijim izlozima vise jagnjeće polutke i goveđi butovi a mesar otkida željeni deo i stavlja na žar. Pored mesa u sendvič od tankog arapskog hleba stavlja se humus – namaz od mlevenih leblebija, paradajz i turšija od cvekle. U ulicama oko glavne arterije Ras Bejruta, Hamre, izjutra mesari kupuju povrće u obližnjoj prodavnici, gde se pored mediteranskog povrća – patlidžana, krastavca, artičoke (kojoj je upravo počela sezona) i peršuna – nezaobilaznog sastojka svih libanskih salata, kupuje i indijska tikvica, čije su seme radnici Bangladešani doneli u Bejrut. Pomorandže, obične za jelo i crvene, „krvave“, za sok, i limun (žuti, zeleni i okrugli, slatki) i banane dolaze sa juga zemlje, iz Sidona i Tira.
Bejrutske ulice po pravim imenima ne zna niko, čak ni taksisti. Najčešći orijentiri su restorani i kafane, oni se pamte i kada ih više nema. „Edison“, dobro snabdevena prodavnica pečenih pistaća, badema i košpica od bundeve, odmah preko puta „Briksa“, dobila je naziv po bioskopu koji se nekada nalazio u neposrednoj blizini. Bejrut je tokom svoje istorije menjao izgled, od polururalnog mesta do gusto izgrađenog grada. Tramvaja se sećaju samo najstariji, koji i dalje nazivaju ulice nekadašnjim imenima sledeći davno nestalu geografiju.
Ras Bejrut ima pogled na more. Visoke zgrade su posljednjih decenija zagradile one niže koje zato imaju bašte u kojima rastu palme, pomorandže i lumuni. Betonski blokovi odvajaju se tamnozelenim krošnjama. Uz obalu, ponegde je ostala prevrnuta olupina čamca zarasla u korov ili zarđala karoserija automobila. Sa neboderskih terasa daleko se pruža pogled na more odakle dopiru brodske trube. Nisko preleću avioni koji dolaze i odlaze sa bejrutskog aerodroma. Panorama pobuđuje uzvišena osećanja lebdećeg duha i trivijalne, prizemljene misli o svakodnevnici.
Linijom mora stiže se do „Zaitunay bay“, marine koja je Ulica Strahinjića Bana na bejrutski način, sa kafićima najmodernijeg dizajna; tu su ukotvljene jahte, pretežno sa američkim i libanskim zastavama. U prodavnicama sa nautičkom opremom prodaju se i iznajmljuju skuteri. Ovde se nalaze prodavnice luksuzne robe i bazeni na usluzi gostima novih hotela. Uz samu obalu na terasama se poslužuje raznovrsna međunarodna hrana: belgijski vafl, salate, hamburgeri od američke govedine, suši.
I to su ukusi ovog grada koji je i kapija istoka i grad Levanta uvek okrenut ka zapadu. U restoranu „Al Falamanki“ na stolovima su crveno-beli karirani stolnjaci isti kao u našim kafanama; na zidovima su slike osnivača restorana, rvača i bonvivana Kalila al Falamankija sa zvezdama poput Alfreda Hičkoka i Frenka Sinatre. Mediteranski ukusi i mirisi, poput onih koje je u „Trbuhu Napulja“ opisala Matilde Serao, uhvatljivi su onom ko želi da ispod površine gusto i brzo izgrađenog grada nazre zaboravljene slojeve, kao što je umeo Kasir, pomni tragalac za njegovom istorijom, posvećujući između ostalog celo jedno poglavlje hrani.
Od Bejruta put vodi ka Batrunu, malom ribarskom mestu. Leti se ovde u restoranima služi sveža riba sa roštilja; stolovi se stavljaju u plićak, tako da gosti mogu sedeti na stolicama u vodi. Nastavljajući put stiže se u Biblos, najstariji grad na svetu. U restoranu „Fenikija“ služe hleb na ugrejanoj gvozdenoj ploči i vino u vrču od terakote. Ukusi Libana nisu strani nama koji sa ovom delimo antička nasleđa i do koje ćemo uskoro direktno leteti iz Beograda nepuna tri sata. Turistički rečeno, Liban je skok u nepoznato, a opet dolazak na dobro poznatu mešavinu orijenta i Mediterana.
